Cevizli Mereng Pasta

Sonbahar tarifleri devam ediyor. Fransız pastacılığının en güzel örneklerinden bir tanesi olan bu değişik tarifte bir çok farklı pastacılık tekniğini uyguluyor olacağız. Çok fazla detay içeriyor, biraz zaman alıyor ama sonuç gerçekten muhteşem. Hele ki benim gibi cevizi tatlıya çok yakıştırıyorsanız bu tarifi kesinlikle denemelisiniz. Afiyet olsun =)

1. Adım:

Öncelikle cevizli mereng katlarını hazırlayarak başlıyoruz. İlk olarak fırını 180°C dereceye ayarlayın.

Cevizli Mereng Karışımı

40 gr un
155 gr toz halinde çekilmiş ceviz
130 gr toz şeker
5 yumurta akı
70 gr toz şeker

Nasıl Yapılır?

Bir kasede un, çekilmiş ceviz ve toz şekeri karıştırın.
Cam bir kasede yumurta akı ve şekerin 1/4'ünü düşük hızda çırpın.
Yumurta akı koyulaşıp kıvam aldığında mikserin hızını ortaya getirin ve çırpmaya devam edin.
Yumurta akı iyice koyulaşıp dalgalar oluşturmaya başladığında şekerin diğer 1/4'ünü ekleyin.
2 dakika çırpın.
Kalan şekeri ekleyin.
Mikseri en yüksek hıza getirin ve 2 dakika daha çırpın.
Önceden hazırladığımız cevizli karışımı merenge ekleyin.
Spatula yardımıyla yumurta akını söndürmeden sekizler çizerek yavaşça yedirin.
Bu adımda çok sabırlı olmalısınız.
Yavaş hareket etmediğinizde yumurta akı sönecektir ve bu olduğunda istediğiniz kıvamı elde edemezsiniz.
Yağlı kağıda 24 cm'lik iki çember çizin.
Hazırladığınız harcı ikiye bölün.
Sıkma torbasına alın.
İlk çembere ortadan başlayarak spiral çizecek şekilde harcı sıkın.
Bu şekilde çemberi doldurun.
İkinci çemberi ise dıştan başlayacak şekilde küçük daireler yan yana dizmiş gibi sıkın ve bu şekilde bir çember oluşturun.
İç kısma ikinci defa aynı işemi tekrarlayın bu şekilde ortası boş kalacak.
Her iki mereng katını da 15-20 dk pişirin.

2. Adım:

Bu adımda cevizli piralin hazırlayacağız.

Cevizli Piralin

150 gr iri doğranmış ceviz
30 gr su
110 gr toz şeker

Nasıl Yapılır?

180°C derece fırında cevizleri 10 dakika kavurun.
Bu sırada küçük bir tencereye şekeri ve suyu koyun.
Orta ateşte kaynamaya bırakın.
Rengi koyulaşmaya başladığında bir kaşık yardımıyla karıştırın.
Sonra kavrulmuş cevizleri ekleyin.
Bir iki dakika karıştırın.
Karamel rengini aldığında ateşten alın ve yağlı kağıdın üzerine dökerek soğumasını bekleyin.

3. Adım:

Bu adımda pastacı kreması hazırlayacağız.

Pastacı Kreması

3 yumurta sarısı
60 gr toz şeker
25 gr mısır unu
250 gr süt
1 vanilya çubuğu
65 gr tereyağ (krema sıcakken eklenecek)
65 gr tereyağ (krema soğukken eklenecek)

Nasıl Yapılır?

Bir tencere içinde süt ile vanilyayı orta ateşte kaynamaya bırakın.
Bu sırada başka bir kabın içinde yumurta sarıları ve şekeri orta hızlı mikser ile çırpın.
Yumurtalı karışımın içerisine mısır ununu ekleyin.
Karıştırmaya devam edin.
Kaynayan sütü ateşten alın.
Bir kepçe yardımı ile süt alın ve yumurtalı karışıma ekleyin, iyince çırpın.
Bu işlemi her defasında bir kepçe olacak şekilde tüm süt bitene kadar devam edin.
Karışımı tencereye alın ve orta ateşte kaynatmaya başlayın.
Bundan sonraki adımlar güzel bir krema yapabilmek için önemli.
Kremayı ateşe aldığınızda 10 saniye boyunca bir çırpma teli yardımı ile hiç durmadan çırpın.
Tencereyi ateşten alın.
Bir kaşık ile tencerenin özellikle kenarlarından geçin. Tencere kenarlardan daha fazla ısı aldığından buradaki koyulaşmayı homojenize etmemiz için gerekli.
Sonrasında çırpma teli ile iyice yedirin.
Tencereyi tekrar ateşe alın.
Bu işlemleri krema koyulaşıp istenilen kıvama gelene kadar tekrarlayın.
Ateşten alın ve içine tereyağını ekleyip karıştırın.
Başka bir kaba alın.
Streç film kremanın üzerine değecek şekilde üzerini streç filmle kaplayın. Bu kremanızın hava ile temas ederek kabuk yapmasını önler.
Buzdolabında soğumaya bırakın.
Soğuyan kremayı alın ve içine oda sıcaklığındaki tereyağı ekleyin.
İyice karıştırın.

4. Adım:

Bu adımda pastamıza son şeklini verip servise hazırlıyoruz.

Süsleme İçin

50 gr pudra şekeri
Karamelize Ceviz

Karamelize Ceviz

100 gr su
10 gr toz şeker
130 gr ceviz

Nasıl Yapılır?

Bir tencerede su ve şekeri kaynatın.
Kaynayınca cevizleri ekleyin.
İyice karıştırın.
Yağlı kağıda dökün.
180°C derece fırında cevizleri 15 dakika boyunca her 5 dakikada bir çıkarıp karıştırarak karamelize edin.
Fırında çıkarın.
Önceden kavurup soğumaya bıraktığımız cevizleri robottan geçirip macun haline getirin.
Pastacı kreması ile karıştırın.
Spiral şekilde sıkarak pişirdiğimiz mereng katını taban olarak kullanın.
İç kremayı sıkma torbasına alın.
Küçük daireler şeklinde sıkın.
Üzerine ortası boş olarak pişirdiğimiz mereng katını yerleştirin.
Pudra şekerini serpin.
Ve ortaya ikinci olarak hazırladığımız karamelize cevizleri yerleştirin.